Vidéo cuisine - Faire son pain soi-même comme un boulanger

Reportage sur l’auteur de la meilleure baguette parisienne 2008 d’M6

video recette pain baguette de boulangerie

Une bonne croute, baguette légère, une bonne odeur de froment. A l’intérieur, on doit avoir une mie bien alvéolée.
Le pain, ce n’est que de la farine, de l’eau, du sel et de la levure… Ca parait simple, et pourtant, lier ces quatre ingrédients c’est de la chimie à l’état pure et une précision d’horloger dans leur manipulation.

Première étape : faire entrer l’air dans la pate avec un pétrin qui imite les bras de l’homme. Ce geste sert à souffler la pate pour incorporer de l’air pendant le pétrissage.

Seconde étape, la plus importante de toutes, la fermentation. La pate va reposer 20 heures dans un frigo à 5 degrés.
On peut voir les bulles qui sont à l’intérieur, tout le gaz carbonique qui s’est formé pendant la nuit. Le gout du pain, il est là, dans ces bulles de gaz carbonique, résultat des attaques de la farine par la levure.

3ème étape, après avoir façonné la baguette, Anis la scarifie. Car les dessins que vous voyez sur votre pain, ce n’est pas juste pour faire joli. Si on ne le fait pas, la baguette va se tordre dans tous les sens parce que les gaz vont chercher à s’échapper d’un peu n’importe où alors que là, ça lui laisse une belle forme à la fin. 250 degrés pendant 10 minutes, c’est très chaud, là aussi, une astuce chimique vient à la rescousse. Là on injecte en fait de l’eau dans le four, ça fait une pellicule de protection pour que le pain ne soit pas attaqué par la chaleur du four. Le temps qu’elle s’évapore, le pain fini de fermenter et prend sa forme finale.

Alors, peut-on reproduire soi-même toutes ces étapes à la maison ?

La famille dans cette vidéo a testé la solution de faire son pain avec une machine à pain. Nous allons voir si la machine arrive à la hauteur du boulanger.

Recette du pain en machine à pain :

27 cl d’eau du robinet, 5 cl d’huile de colza, olive tournesol qu’importe, celle que vous préférez. Ajoutez 500 grammes de farine, une cuiller et demi de sel et un sachet de levure de boulanger, mais attention à ne pas les mettre l’un à côté de l’autre, le sel tue la levure et empêche donc le pain de lever et voilà ; en 3 minutes et très facilement la pâte est prête. La machine va maintenant tout faire toute seule : pétrir, laisser lever, puis repétrir et cuire. Verdict à peine 2 heures plus tard : ce pain aura coûté 2 à 3 fois moins cher qu’en boulangerie et vous en aura contrôlé les ingrédients utilisés. Le résultat ressemble plutôt à un pain de mie, c’est vraiment différent d’une cuisson au four où il y a vraiment une belle croûte croustillante, là c’est un peu plus moelleux. Le goût est effectivement un peu décevant, la mie n’a pas trop de saveur et la croûte est absente.

Faire sa baguette de tradition comme un boulanger

Alors autant apprendre à faire son pain tout seul et au four comme un boulanger. Première règle : bien choisir sa farine. Pour faire une baguette de tradition, on peut mélanger une farine type 65 que l’on trouve facilement en commerce avec une farine bio. Plus le type de la farine est élevé, plus elle est complète ; c’est-à-dire qu’elle comporte une partie de l’écorce du grain de blé. C’est bon pour la santé, mais inutile de s’astreindre à ne manger que ça. Tous les pains frais, même blancs, sont diététiques.

Pour façonner une baguette de tradition, il faut faire un pli pour enlever juste ce qu’il faut des gaz créés par la levure puis souder, faire un deuxième pli, souder, un troisième qu’il faut ramener dans le milieu pour emprisonner ce qu’il reste à l’intérieur pour conserver le goût puis une soudure finale des deux bords. Rouler pour façonner les pointes spécifiques de la baguette tradition, tremper légèrement dans la farine et poser. Il ne vous reste plus qu’à reproduire chez vous ces astuces pour faire une vraie baguette de boulanger.

Recette du pain :

250 g de farine type 65 et un sachet de levure de boulanger, un peu de sel et vous pouvez ajouter des herbes de Provence et de l’ail à la recette pour former une fougasse.

Pétrir en incorporant l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte homogène. Laissez reposer environ 2 heures sous un torchon humide dans le frigo.

Repétrir pour chasser les gaz et donnez la forme que vous voulez. Faire des incisions pour que le gaz s’échappe pendant la cuisson, laissez lever pendant 40 minutes pendant que le four préchauffe, puis utilisez l’astuce du boulanger, la vapeur d’eau pour protéger le pain. Laissez une coupelle d’eau pendant toute la cuisson et enfournez. 20 minutes plus tard, le tour est joué.

Ensuite, toutes les fantaisies sont permises : pain aux noisettes, pain au lardon, fougasse, vous allez vous régaler !

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par Fanny Sylvestre - Administratrice du site Belle Belle Belle - - Paris



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Pour savoir comment on fait du bon pain, il faut d’abord en comprendre tous les secrets. 5 heures du mat, paris s’éveille, direction la boulangerie d’Anis, qui, pendant que les sacs de farine s’amoncellent, concocte sa baguette et pas n’importe laquelle : elle vient de remporter le prix de la meilleure baguette 2008.

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