Astuces en cuisine de A à Z

Les astuces en cuisines

Blancs d’œufs.

S’ils ne montent pas bien c’est peut être que les œufs sortent du réfrigérateur. Dans ce cas, n’utilisez vos œufs qu’une demi-heure après les en avoir retirés.

Une pincée de sucre en poudre et quelques gouttes de citron permettent de monter facilement les blancs en neige. Pour ce travail, placez votre bol sur un torchon plié en quatre ; il ne glissera pas et vous travaillerez plus facilement.

Boissons

Toutes les boissons seront soigneusement bouchées avant d’être placées dans le réfrigérateur.

Champignons.

Il ne faut pas les éplucher, mais couper simplement l’extrémité de la queue, les laver, les sécher, puis presser dessus un jus de citron pour conserver leur blancheur.

Chou.

Son odeur si désagréable est neutralisée par un linge imbibé de vinaigre et posé sur le couvercle.

Chou-fleur.

Pour combattre l’odeur qui se dégage de la cuisson, émiettez un bon morceau de mie pain et enfermez-le dans une mousseline. Placez ce sachet dans l’eau de cuisson.

Citron.

Vous conserverez un citron entamé en le posant sur une soucoupe, côté chair au-dessus, et vous retournerez par-dessus un verre de cuisine.

Coquilles Saint-Jacques.

Pour utiliser celles qui sont instables, placez-les dans un petit moule à pâtisserie. Elles ne risqueront plus de se renverser dans le four.

Côtes de veau.

Pour les colorer, passez-les dans la farine avant de les faire cuire à la poêle.

Crème.

Si votre crème aux œufs tourne parce que vous l’avez trop cuite, versez-la dans une bouteille quand elle est un peu refroidie. Bouchez la bouteille et secouez-la vigoureusement pendant quelques minutes. Votre crème sortira lisse, onctueuse et impeccable.

Crème fraîche.

Elle tourne parfois quand vous voulez lier une sauce. Faites-la chauffer légèrement, d’abord au bain-marie, puis mêlez-la à la sauce par petites quantités.

Crudités.

La salade de crudités doit être préparée au dernier moment. Si vous trouvez plus pratique de la prévoir à l’avance, n’assaisonnez qu’au dernier moment et en attendant recouvrez l’assiette toute garnie avec un linge légèrement humide.

Fruits.

Dans le réfrigérateur, ils doivent être mis soit dans l’hydrateur, soit dans une boîte en plastique fermée.

Gâteau.

Afin que les tranches d’un cake, par exemple, ne s’émiettent pas en les coupant, trempez auparavant la lame du couteau dans l’eau bouillante.

Entremets.

Pour les parfumer économiquement avec de la vanille, coupez deux ou trois gousses en petits morceaux, mettez-les dans un petit pot fermé hermétiquement en le remplissant d’alcool. L’alcool prend toute la saveur de la vanille, il suffit ensuite d’en verser quelques gouttes pour parfumer vos entremets.

Gelée, glace ou sorbet.

Pour les démouler, entourez le moule d’un linge trempé dans l’eau bouillante et essoré.

Haricots.

Pour les rendre faciles à digérer, jetez la première eau de cuisson après quelques bouillons et ajoutez à la seconde trois cuillerées d’huile.

Jambon.

Pour rafraîchir du jambon qui a séjourné au réfrigérateur faites-le tremper dans une assiette de lait froid pendant une demi-heure.

Lait.

Pour qu’il n’attache pas quand vous le faites chauffer, posez dans le fond de la casserole une soucoupe retournée.

Marrons.

Pour les éplucher facilement, mettez-les dans une passoire au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, et laissez-les une demi-heure à la vapeur ou faites-les bouillir 10 minutes dans l’eau.

Mayonnaise.

Placez votre bol sur un torchon plié en quatre. Il ne glissera pas et vous travaillerez plus facilement. Vous réussirez la mayonnaise en préparant sur une table, une heure avant de l’entreprendre, tous les ingrédients. Car il est indispensable qu’ils soient à la même température. Vous ajouterez une cuillerée à dessert d’eau au jaune d’œuf avant de commencer le travail.
La moutarde, le sel, le poivre doivent être mis sur le jaune au départ.

Melon.

Un melon est à point lorsque la queue se détache facilement. Il est meilleur et plus sucré si c’est un « mâle » : se reconnaissent comme tels ceux qui portent un point noir sur le fond opposé à la tige.

Œufs.

- Vous pouvez prolonger la conservation des œufs en frottant toute la coquille avec une couenne de lard avant de les mettre au frais.
- Ne mettez jamais à l’eau bouillante un œuf sortant du réfrigérateur. Il faut d’abord le laisser une bonne demi-heure reprendre la température de la pièce.
- Si vous voulez faire cuire à la coque un œuf fêlé, frottez la coquille avec la chair d’un citron coupé.
- Les œufs à la coque n’éclatent pas si vous mettez une soucoupe retournée dans le fond de la casserole.
- Les œufs durs n’éclatent pas dans l’eau de cuisson, si vous l’additionnez d’une cuillerée à café de gros sel et prenez la précaution de percer le gros bout de l’œuf avec une aiguille.

Oignons.

- Pour enlever sur un couteau l’odeur tenace de l’oignon, vous couperez avec cette lame une carotte en rondelles.
- L’épluchage des oignons ne vous fera plus pleurer si vous piquez au bout de votre couteau une grosse mie de pain qui absorbera l’irritante odeur.
- Pour que les oignons ne se défassent pas à la cuisson, pratiquez sur le fond, après les avoir épluchés, une incision en croix.

Orangeade.

Ajoutez un jus de citron frais à une grande boîte de jus d’orange en conserve additionnée de son volume d’eau pour obtenir une orangeade au goût très naturel.

Os a moelle

Vous piquerez deux ou trois grains de gros sel à chaque extrémité d’un os à moelle (dans la moelle), avant de le faire cuire dans le bouillon. De cette façon, la moelle ne se répandra pas dans l’eau.

Pain rassis.

Trempez-le rapidement dans l’eau et passez-le cinq minutes au four chaud. Il retrouvera toutes les qualités du pain frais.

Pâte à choux.

Pour réussir la cuisson de la pâte à choux, le four doit être de chaleur moyenne. La porte du four ne sera pas ouverte pendant le premier quart d’heure de cuisson.

Pommes.

Enduisez d’huile les pommes que vous voulez faire cuire au four pour éviter qu’elles ne se rident. Elles auront au contraire un aspect lisse et luisant. Vos quartiers de pommes ne noirciront pas si vous les trempez dans du jus de citron. Vous pouvez remplir une soucoupe de jus, ou bien frotter les morceaux des pommes contre la chair du citron.

Pommes de terre.

- La salade de pommes de terre doit être assaisonnée et servie tiède.
- Si vous voulez utiliser un reste de pommes de terre, mélangez à la vinaigrette une quantité égale de bouillon chaud ce qui leur redonnera moelleux et jeunesse (vous pouvez utiliser du bouillon instantané).
- Pour que les pommes de terre sautées soient bien moelleuses à l’intérieur, plongez-les une fois lavées dans une casserole d’eau bouillante, l’ébullition s’arrête alors, et, dès qu’elle reprend, retirez les pommes de terre, passez-les sous l’eau froide, égouttez-les bien avant de les mettre dans le beurre ou autre matière grasse pour les faire rôtir.

Poêle.

Si elle attache, frottez-la avec du gros sel à l’aide d’un tampon de papier.

Poisson.

Pour empêcher un poisson cuit dans le four d’attacher au plat, posez-le sur un lit de matière grasse (filet d’huile ou petits morceaux de beurre ou de margarine), fines rondelles de carottes et oignons, thym et laurier.

Pot-au-feu.

Pour alléger et rendre digeste un bouillon de pot-au-feu, placez au fond d’une passoire fine une mousseline trempée dans l’eau froide et passez dessus le bouillon très chaud. Si vous avez beaucoup de bouillon, il est indispensable, en cours d’opération, de rincer le linge et de le retremper dans l’eau froide.

Raisins secs.

Ils ont tendance à tomber dans le fond du moule à cake. Si vous les roulez dans la farine avant de les mélanger à la pâte, ils se répartiront partout également.

Riz.

- Quelques gouttes de citron dans l’eau de cuisson rendent les grains plus détachés.
- Vous n’aurez aucune difficulté dans le démoulage de vos gâteaux de riz ou de semoule, si vous enduisez le moule d’un bon caramel avant d’y verser le mélange et de faire cuire. Attendez le complet refroidissement, puis trempez une minute le moule dans un bain-marie d’eau bouillante et retournez sur le plat de service.

Rôti.

- Cinq minutes avant la fin de la cuisson, enlevez la ficelle qui l’attache, il gonflera et sera juteux, au lieu d’offrir l’aspect réduit qui vous déçoit souvent. Au sortir du four, emballez-le dans du papier aluminium et laissez-le reposer 5 minutes, il sera alors plus tendre.
- Pour conserver dans le réfrigérateur toute la fraîcheur de votre rôti, placez-le sur une grille posée sur une assiette. Le sang qui se corrompt rapidement s’écoulera et la viande restera intacte.

Sauce.

- Pour réussir sauces et crèmes, il est indispensable d’avoir une casserole à fond épais.
- Pour épaissir une sauce à la dernière minute, malaxez une cuillerée à café de farine avec une noix de beurre ou de margarine que vous incorporez à la sauce sur feu doux et tournez avec une cuiller en bois jusqu’à
épaississement.
- Pour réussir une sauce hollandaise, il faut mélanger citron et œufs avant d’incorporer le beurre, car le citron versé au dernier moment peut faire tourner la sauce.

Soufflé.

- Quand vos invités sont en retard, sauvegardez votre soufflé en le recouvrant d’un papier d’aluminium quand il est cuit tout en le laissant dans le four chaud, mais ouvert. Il peut attendre ainsi une demi-heure.

Tarte.

Pour que les jus de fruits ne détrempent pas la pâte, prenez la précaution de la saupoudrer de farine et de sucre, avant d’y ranger les fruits crus.

Tomates.

- Pour conserver le reste d’un concentré de tomates dont vous n’avez utilisé qu’une partie, mettez-le dans un petit pot et recouvrez-le d’une légère couche d’huile. Ne le laissez jamais dans la boîte de conserve.
- Les tomates se pèleront facilement si vous les incisez d’abord légèrement en croix, puis les plongez dans l’eau bouillante quelques secondes.

Volaille.

Pour parfumer la chair d’une volaille, placez des brins d’aromates divers dans une boule à thé que vous glisserez à l’intérieur et retirerez facilement.

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par rédactrice d’articles - - Paris



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