Suisse, italienne, française, la meringue est une des pâtisseries les plus prisées au monde. A base de blancs d’oeufs et de sucre, elle est pourtant difficile à réaliser, surtout pour les cuisiniers amateurs. Voici des conseils et astuces pour enfin réussir vos meringues.
Recette pour réussir ses meringues
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par mercredi 3 juillet 2013 134
Les ingrédients pour la meringue
Les oeufs sont la base de la préparation, donc il est important de bien les choisir. Oubliez les oeufs frais, privilégiez les oeufs qui sont restés deux ou trois semaines au réfrigérateur. Moins frais, ces oeufs ont pris l’air et monteront plus facilement. Avant de les utiliser, sortez-les la veille du réfrigérateur pour qu’ils soient à température ambiante. Cela évitera que les meringues ne dégagent de l’humidité. Pour sucrer la meringue, préférez le sucre glace au sucre en poudre, car il contient de l’amidon qui permettra de lier facilement la préparation. Pour ce qui est du matériel, vous avez besoin d’un grand saladier propre en inox ou en verre, un poche à douille ou avec un embout cannelé, selon la forme souhaitée.
La préparation de la meringue
Pour les quantités, prenez deux fois plus de sucre que de blanc d’oeufs. Pour bien monter les blancs en neige, il ne faut pas oublier d’incorporer une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Il faut soulevez le fouet pendant que vous battez les blancs pour faire pénétrer l’air. Si vous choisissez le sucre glace, rajoutez-le à la fin de la préparation. Pour savoir si vos blancs d’oeufs sont bien fermes, il faut qu’ils forment une pointe quand vous soulevez votre fouet. Vous pouvez également retourner le saladier pour vérifiez que les blancs ne tombent pas. Petit astuce, montez les blancs dans un bain-marie très frais. Pour ce faire, mettez le saladier dans un autre grand bol remplie d’eau froide et de glaçons.
La cuisson de la meringue
Sur un plat de cuisson recouvert de papier sulfurisé, disposez votre préparation en les espaçant bien pour éviter que les meringues ne se collent en cuisant. La réussite de votre meringue réside dans la cuisson. Mettez-les au four à un thermostat 4, à 120°C, en veillant à laisser la porte du four entrouverte. La chaleur sera plus douce et les meringues vont sécher sans dorer. Dans le cas où vous ne pouvez pas le faire, éteignez le four et mettez les meringues pendant 15 minutes. Sortez-les et refaites le même processus pour obtenir des meringues cuites. Il faut être patient, car cette méthode requiert une cuisson d’environ quatre heures.
