🐟 Recettes : Les poissons d’eau douce Ă  l’honneur

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Cuisiner l’anguille, le sandre, la carpe, le brochet ou encore d’autres espĂšces pĂȘchĂ©es dans les eaux douces .. ça change non ? Les chefs du Groupe Flo ont dĂ©cidĂ© de remettre ces poissons plutĂŽt oubliĂ©s Ă  l’honneur et on pourra les dĂ©guster dans leurs Brasseries parisiennes et de Toulouse du 22 fĂ©vrier au 31 mars 2017.

Et pour BBB, ils nous ont donnĂ© trois recettes en avant-premiĂšre qui surprendront vos papilles ! Merci Ă  eux et il ne vous reste plus qu’à demander Ă  vos poissonniers ces merveilles !

par Frédérique de Granvilliers - Rédactrice en chef 855 Il y a 0 message de forum.

Assiette de dégustation de poissons lacs & riviÚres

Pour 4 personnes

Ingrédients

· 160 g de truite fumée de Savoie tranchée
· 120 g d’anguille fumĂ©e du Val de Loire
· 120 g de filet de carpe fumée désaretée
· 200 g de pommes de terre Charlotte
· 20 g d’échalotes
· 3 cl d’huile d’olive
· 30 g de crÚme fleurette
· 10 g d’ail
· romarin
· pousses de betteraves & germes de poireaux
· 20 g d’Ɠuf de truite
· 50 g de citron vert
· Worcester sauce
· 1 cuillÚre à café de Vinaigre de XérÚs Gros sel
· Poivre
· 2 cuillÚres à café de persil haché

Recette poisson fumé eau douce
CrĂ©dit Photos : Studio Isalan

Préparation

1/ Cuire les pommes de terre Ă  l’eau avec une pincĂ©e de gros sel environ 25 mn, ajouter y 1 gousse d’ail et 1 aiguille de romarin

Eplucher et les tailler en dés de 0.5 cm.

2/ Tailler les laniÚres de carpes fumée en dés de 0.5 cm .

3 / RĂ©aliser le mĂ©lange des pommes de terre et carpe fumĂ©, ajouter y un peu d’huile d’olive , vinaigre de XĂ©rĂšs, Worcester sauce, Ă©chalotes ciselĂ©es et persil hachĂ© .

4/ Détailler les tranches de truite fumé de Savoie en rouleau, les tailler en demi .

5 /Portionner le filet d’anguille en morceaux.

6/ Monter la crĂšme fouettĂ©e au citron vert et la poivrer .Ne pas la saler car les Ɠufs de truite le sont.

ProcĂ©der au dressage selon la photo de la dĂ©gustation, dresser le tartare de carpe au centre a l’aide d’un emporte piĂšce carrĂ©, les rouleaux de truite fumĂ©e ,les filets d’anguille fumĂ©e en harmonie , une quenelle de crĂšme fouettĂ©e au citron vert et quelques pousses de betterave et germe de poireaux .


Dos de sandre & petit Ă©peautre de Provence, asperges vertes et chips de ventrĂšche

Pour 4 personnes

DĂ©tail de la recette :

Etape 1 : PrĂ©parer le dos de sandre
Etape 2 : RĂ©aliser le risotto de petit Ă©peautre de Provence
Etape 3 : RĂ©aliser la sauce vin rouge sirupeuse et la rĂ©server au chaud
Etape 4 : Cuire les pointes d’asperges vertes et les rouler au beurre
Etape 5 : RĂ©aliser les chips de ventrĂȘche
Etape 6 : Cuire le sandre
Etape 7 : Dresser en harmonie selon la photo ci jointe

Recette Dos de sandre
CrĂ©dit Photos : Studio Isalan

Etape 1 : PrĂ©parer le dos de sandre

780g de filet de sandre avec peau

Préparation
1/ Rincer le filet à l’eau, tailler et portionner le filet de sandre en 170g
2/ RĂ©server au frais et assaisonner

Etape 2 : RĂ©aliser le risotto petit Ă©peautre de Provence

30g d’oignons
20g de beurre
10g de gousse d’ail non Ă©pluchĂ©
160g de petit Ă©peautre de Provence (Ă  acheter chez les 5 Ă©pices)
30g de Parmesan Reggiano
60cl de fond blanc de volaille
œ feuille de laurier
2cl d’huile

Préparation
1/ Faire suer l’oignon ciselĂ© Ă  l’huile d’olive, ajouter la Âœ feuille de laurier et la gousse d’ail en chemise
2/ Ajouter le petit épeautre rincé au préalable et le faire perlé dans le beurre
3/ Incorporer le fond blanc chaud, saler légÚrement et cuire environ 20mn a feu doux
4/ Laisser reposer 10 mn, égrener au beurre, ajouter le parmesan et bien mélanger
5/ Rectifier l’assaisonnement si besoin

Etape 3 : PrĂ©parer la sauce au Vin rouge

60g d’échalotes
30g de champignons paris
50g de betterave cuit sous vide
75cl de vin rouge
50cl de fumet de poisson
10g de maĂŻzena + 20cl d’eau diluĂ© dedans
50g de beurre
1 citron
10g d’ail
œ feuille de laurier

Préparation
1/ Suer les Ă©chalotes, ajouter la Âœ feuille de laurier, les betteraves en dĂ©s, la gousse d’ail et les champignons Ă©mincĂ©s au beurre, ajouter le vin rouge et le flamber afin d’enlever l’aciditĂ©
2/ RĂ©duire de moitiĂ©, ajouter le fumet de poissons et rĂ©duire Ă  nouveau d’un tiers. Diluer la maĂŻzena avec 20cl d’eau puis l’ajouter Ă  la sauce rĂ©duite
3/ Monter au beurre en faisant tourner la sauce. Une goutte de jus de citron pour le brillant

Etape 4 : Cuire les asperges vertes

250g asperges vertes
Gros sel

Préparation
1/ Eplucher les asperges et réserver les pointes
2/ Faire bouillir 2 litres d’eau avec une poignĂ©e de gros sel
3/ Laver les asperges et les cuire Ă  l’eau bouillante salĂ©e 3 Ă  4 minutes
4/ Rafraichir dans une eau avec des glaçons quelques minutes afin de conserver la chlorophylle

Etape 5 : RĂ©aliser les chips de ventrĂȘche

100g de ventrÚche séché au poivre

Préparation
1/ Parer la ventrĂȘche en retirant la couenne et cartilage
2/ DĂ©tailler en tranches fines et disposer entre 2 feuilles de cuisson
3/ Cuire au four 10 minutes à 175 degrés
4/ Laisser reposer et stocker dans un endroit sec

Etape 6 : Cuire le dos de sandre

4 filets de sandre en 170g
5cl d’huile d’olive
Saler et cuire le dos de sandre cotĂ© peau avec l’huile d’olive 2 mn et ensuite terminer au four 7mn Ă  160 degrĂ©s. La cuisson parfaite est au environ de 58/60 degrĂ©s Ă  cƓur

Etape 7 : Dressage de l’assiette

Déposer le filet de sandre coté chair
Disposer le petit Ă©peautre dans un moule en forme de rond
Ajouter les pointes d’asperges et les chips de ventrĂȘche
Verser la sauce de façon harmonieuse


Saumon de fontaine façon meuniÚre aux amandes, purée de pommes de terre au beurre demi sel

Pour 4 personnes.

PrĂ©paration de la recette dont le dĂ©tail des Ă©tapes est dĂ©taillĂ©e :

Etape 1 : PrĂ©parer les saumons de fontaine
Etape 2 : RĂ©aliser la purĂ©e de pommes de terre
Etape 3 : Frire le persil
Etape 4 : RĂ©aliser le beurre meuniĂšre
Etape 5 : Dressage de l’assiette

Recette saumon fontaine façon meunière
CrĂ©dit Photos : Studio Isalan

Etape 1 : PrĂ©parer les saumons de fontaine

4 saumons de fontaine 350/400 g prĂȘt Ă  cuire
Farine
50 g de beurre

Préparation
1/Vider les saumons de fontaine et bien le nettoyer, retirer Ă©galement les ouĂŻes
2/Fariner les poissons et réserver au frais
3/Faire fondre le beurre et poĂȘler lentement les saumons de fontaine en les arrosant bien
4/Retourner et cuire lentement environ 4 mn de chaque face, bien vĂ©rifier la cuisson Ă  l’aide d’un cure dent au niveau de la partie la plus Ă©paisse car la chair et dĂ©licate (vĂ©rifier la chaleur Ă  l’aide du cure-dent ou d’un thermomĂštre tempĂ©rature 58-60°)
5/Passer au four 4 mn à 160 degrés et servir bien chaud

Etape 2 : RĂ©aliser la purĂ©e de pommes de terre :

500g de pommes de terre agria
15g gousse d’ail
1 aiguille de romarin et œ feuille de laurier
Gros sel
13cl de lait entier
125g de beurre demi sel
1g d’épices
Gros sel

Préparation
1/Eplucher, laver les pommes de terre et les cuire a l’eau avec du gros sel, gousse d’ail, aiguille de romarin et feuille de laurier durant 25 mn environ .
2/Egoutter et passer au moulin a légumes.
3/Faire bouillir le lait entier et ajouter a la pulpe de pdt , ajouter ensuite le beurre en des bien froid .
4/Mélanger les et réserver au chaud .
5/Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et les Ă©pices

Etape 3 : Frire le persil

Persil
Huile

1/Frire le persil dans une huile a 160 degrés
2/Bien Ă©ponger sur un papier absorbant et saler

Etape 4 : RĂ©aliser le beurre meuniĂšre

100g beurre
1 citron
50g amandes effilées

Faire fondre le beurre, une fois la couleur de celui-ci noisette, verser le jus de citron fraichement pressé, saler légÚrement et ajouter les amandes torréfiés au four au préalable

Etape 5 : Dressage de l’assiette

Pousses de red chard

Dresser harmonieusement dans une assiette bien chaude le saumon de fontaine et y ajouter le beurre meuniĂšre dessus avec les amandes.
Ajouter y un peu de persil frit, le Âœ citron historiĂ© et quelques pousses de betteraves
La cassolette de purée au beurre demi-sel à part.

Emmanuel Rault

Merci Ă  Emmanuel Rault, Chef et Directeur technique du Groupe Flo ( photo prise au Boeuf sur le toit )

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