Recettes de cuisine gastronomique au cidre Kerisac

Noix de Saint-Jacques fine purée de choux fleurs, jambon de Vendée citron caramel de Kerisak de glace.

Ingrédients pour 4 personnes :

– 12 coquilles Saint-Jacques avec leurs coquilles
– 1 choux fleur
– 100 grammes de jambon de Vendée taillé en petits dés (remplacer par des lardons si vous ne trouvez pas de jambon de Vendée) taillé en petits dés
– 2 citrons verts
– Herbes pour le décor
– Beurre demi-sel
– Sel, Poivre
– 1/2 bouteille de Kerisac de glace
– Gros sel

Préparation :

Ouvrez les Saint-Jacques en les gardant attachées à la coquille creuse. Supprimez les tripes et bardes de Saint-Jacques, bien rincer les coquilles.
Faire cuire le chou fleur à l’eau bouillante salée. Une fois cuit, mixer avec 100 grammes de beurre. Rectifier l’assaisonnement.
Dans une casserole, verser le Kerisac de glace et faites-le réduire en consistance sirupeuse (un peu en caramel).
Lever en suprême les citrons verts (détailler en quartier).
Sur une plaque, déposer les coquilles sur le sel, ensuite, dans la coquille, mettre 4 dés de beurre demi-sel, une cuiller à soupe de purée de chou-fleur, les dés de jambon.
Passez au grill ou à la salamandre pendant 1 minute et demie.
Sortir du four, déposer un demi segment de citron sur chaque noix et une pincée d’herbes fraiches.
Versez un trait de caramel de Kerisac de glace autour de votre Saint-Jacques.

Dressage :

Sur une assiette, disposez 3 coquilles sur un lit de gros sel pour les caler, servir avec un cidre kerisac bouché breton ou un Kerisac de glace bien glacé.

Millefeuilles de granny smith, foie gras gelée de cidre et caramel Kerisac de glace

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 pommes granny smith
– foie gras mi-cuit : 80 grammes par personnes
– 1/2 bouteille de cidre Kerisac
– 3 feuilles de gélatine
– 1/2 bouteille de Kerisac de glace
– fleur de sel
– jus de citron

Préparation :

Faire chauffer le cidre et rajouter les feuilles de gélatine essorées, bien les dissourdre.
Verser dans un plat rectangulaire, mettre au réfrigérateur pendant 3 heures.
Dans une casserole, faire réduire le Kerisac de glace en consistance sirupeuse (caramel).
Couper la granny smith en fines tranches soit à l’aide d’une mandoline, soit avec un trancheur électrique. Tremper aussitôt dans un jus de citron pour éviter l’occidation.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Couper le foie gras en rondelles à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude.
Dans une assiette, dresser une rondelle de pomme, une tranche de foie gras, une tranche de pomme, etc...
Détailler des cubes de gelée de cidre, les disposer autour du millefeuilles de pomme.
Verser un filet de caramel de Kerisac de glace et disposez de la fleur de sel autour et sur la pomme.

Dressage :

Sur une assiette noire et un verre de Kerisac de glace à 4 degrés C°.

Photos de recettes du chef Christophe François

Christophe François, un chef inspiré

Installé depuis 8 ans dans leur restaurant gastronomique du Val d’Oise, ils sont arrivés en septembre 2008 à Nantes : Christophe et Véronique François ont alors ouvert "les Chants d’Avril", restaurant bistronomique, coup de coeur Gault et Millau 2012. Passionné de tomates, cuisinier pêcheur, Christophe François fait chanter les papilles et joue avec, tel un chef d’orchestre, avec les alliances, les accords et les saveurs depuis 20 ans. A 40 ans, il mène avec Véronique son épouse, une cuisine mystère et tellement inventive ! La rencontre avec Laurent Guillet de Kerisac fut comme une évidence : 2 passionnés de pêche au bar se rencontraient et l’entente fut immédiate... La dégustation du Kerisac de glace provoquait chez Christophe, une saisissante inspiration : foie gras, Saint Jacques, le champ des possible s’ouvrait !

Restaurant Les Chants d’Avril
2 rue Laë nnec - 44000 Nantes
Tel : 02 40 89 34 76

A lire également l’article sur le cidre Kerisac : https://www.belle-belle-belle.com/cidre-kerisac.html