Zoom sur les épices

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Gastronomie

Les épices laissent place au voyage et à l’exotisme. Les épices, senteurs du bout du monde, parfument nos plats et nous guérissent.

par Morgan Sulivan 179 Il y a 0 message de forum.

Épices : le cumin, la perle d’Orient

Originaire d’Orient et appartenant à la famille des apiacées et des ombellifères, le cumin est une épice consommée sèche. Les graines, fines et oblongues, forment les épices. Le cumin a toujours joué un rôle culinaire et médical. Chez les Égyptiens, il était reconnu pour ses propriétés pouvant soulager les maux de ventre. En Inde, il était fumé et s’utilisait comme une drogue. En Europe, il servait comme monnaie d’échange durant le Moyen-âge. En cuisine, le cumin se mélange parfaitement avec le cari, le massalé ou le ras-el-hanout. En Amérique du Sud, il parfume le chili tandis qu’au Maroc il parfume les tagines et le couscous. En poudre ou en graine, le cumin donne une saveur chaude et épicée aux plats. En médecine, le cumin possède des vertus carminatives, diurétiques et digestives.

Épices : la cardamome, des précieuses graines parfumées

Originaire d’Inde précisément dans la région du Kerala et de la côte de Malabar, la cardamome est une plante aromatique. Elle appartient à la famille des zingibéracées comme le gingembre ou le curcuma. Elle est présentée sous forme de petites gousses ovales contenant des graines noires qui renferment son potentiel aromatique. En Inde et au Pakistan, la cardamome servait à communiquer avec les Dieux et pour la purification des repas. Elle est donc indissociable de la cuisine indienne et s’intègre dans les confections de pâtisseries ou pour parfumer le thé. En Scandinavie, la cardamome donne du goût aux marinades ou au vin chaud. Très prisée pour son parfum floral et légèrement citronné ainsi que pour son goût camphré, la cardamome s’intègre dans le riz ou les entremets. En médecine, elle permet de traiter les irritations de la gorge et sert également pour ses vertus digestives, calmantes et antiseptiques.

Épices : le safran et son pouvoir colorant

Originaire de Crète, le safran est issu de la fleur appelée crocus à safran ou crocus sativus. Cette plante appartient à la famille des liliacées telles que l’oignon, l’ail ou encore les narcisses. Ce sont les stigmates de la fleur qui donnent le safran en séchant. Ce processus de séchage est important, car il lui procure toute sa qualité. Rare, le safran est également très cher, car il faut 150 000 à 200 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran. Utilisé depuis l’Antiquité, le safran était un symbole de vie et de résurrection en Grèce et jouait un rôle important dans les cérémonies religieuses chez les Hébreux. En cuisine, il est utilisé pour sa couleur jaune orangé et pour son parfum chaud. Très aromatique, il suffit de 2 stigmates pour parfumer un plat. Dans le bassin méditerranéen, il parfume la paëlla, le risotto ou la bouillabaisse. En médecine, cette épice avait des vertus aphrodisiaques, mais également sédatives et digestives.

Épices : la muscade

Originaire de l’archipel des Moluques en Indonésie, la muscade appartient à la famille des myristicacées. C’est un fruit du muscadier, dont les fleurs s’ouvrent en deux pour dévoiler la coque dure de la noix de muscade. En cuisine, elle doit être râpée pour éviter qu’elle ne perde son arôme surtout à l’état de poudre. Elle parfume la béchamel, les plats composés de pomme de terre et d’épinards. Elle accompagne délicieusement les plats sucrés et salés. En médecine, son utilisation doit être limitée en raison de ses propriétés psychotropes. Consommée en excès, elle peut entraîner des hallucinations et des troubles du fonctionnement cérébral. Toutefois, la muscade est excellente pour soigner les troubles respiratoires et rhumatismaux grâce à son effet sédatif.

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