L’agar-agar s’invite dans votre cuisine !

L’agar-agar : mise en lumière

Issu de la dernière tendance culinaire, l’agar-agar est une algue rouge dont personne n’en connait réellement l’origine. Ce n’est qu’après avoir été séché et déshydraté qu’il est réduit en une poudre blanche inodore et de saveur neutre. C’est sous cette forme qu’il est vendu dans les magasins bios et les épiceries asiatiques. Il a également la propriété de gélifier les préparations et constitue de ce fait une bonne alternative à la gélatine animale. Découvert au XVIIe siècle par les Japonais, il fait désormais partie intégrante de leur quotidien. Outre ses propriétés gélifiantes, il demeure très riche en minéraux et favorise l’élimination des toxines et la digestion. Il permet ainsi une cuisine saine et légère !

L’agar-agar possède un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine, mais cela ne signifie pas pour autant que cette dernière peut automatiquement être substituée par de l’agar-agar. En effet, la méthode de « cuisson » des deux ingrédients diffère. L’agar-agar doit être cuit dans un liquide et ne se gélifie qu’après refroidissement, tandis que les feuilles de gélatine n’ont pas besoin de cuisson : elles doivent êtres trempées dans de l’eau froide et ajoutées à la préparation. De ce fait, si vous voulez une texture crémeuse, il faut privilégier la gélatine. L’agar-agar permet d’obtenir une consistance beaucoup plus ferme, à l’image de la gelée craquante.

L’agar-agar : les secrets de plats réussis

Généralement, l’agar-agar est conditionné dans un sachet de 2 grammes qui correspond à une cuillère à café. La mesure de base est la suivante : pour un demi-litre de liquide, il faut compter environ 1,5 à 2 grammes d’agar-agar. Les préparations complexes comme le Bavarois ou la terrine ne sont pas recommandées lors de vos débuts. Pour adopter la méthode de cuisson à la perfection, il est recommandé de commencer par des préparations simples comme une crème à base de lait. Pour cela, versez un demi-litre de lait froid dans une casserole et incorporez-y 2 grammes d’agar-agar. Mélangez bien le tout, et laissez frémir à feu moyen. Dès que le liquide est en ébullition, versez-y le sucre en pluie, et baissez le feu. Retirez la casserole après 10 minutes et laissez refroidir.

Cette étape est très importante parce qu’elle permettra à la préparation de se gélifier. Pour obtenir une texture plus crémeuse, vous pouvez ajouter de la crème ou du fromage blanc dans le liquide chaud. Une fois que vous aurez maîtrisé la méthode de cuisson, vous pourrez vous lancer dans la préparation de mets délicats. Les confitures, les coulis de fruits et les gelées réalisées avec de l’agar-agar demeurent exquis. Outre son pouvoir gélifiant, l’agar-agar possède des vertus amincissantes. À cet égard, les Japonaises l’incorporent dans toutes leurs préparations afin de garder la ligne sans sacrifier le plaisir !

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par Morgan Sulivan - - Paris



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L’agar-agar s’invite dans votre cuisine !

L'agar-agar s'invite dans votre cuisine !

C’est devenu l’ingrédient fétiche de tous les chefs cuisiniers ! Facile à cuisiner, il permet de réaliser des mets absolument divins ! Pleins feux sur l’agar-agar !

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