La rhubarbe dans votre assiette

La rhubarbe : des tiges branchées

Très peu calorique soit 15 kcal/100 g, la rhubarbe est très acide. C’est pourquoi elle se prépare avec beaucoup de sucre. Riche en fibres, elle est très laxative surtout consommée en compote. Elle favorise lentement les transits les plus paresseux. Sa forte teneur en minéraux particulièrement en potassium et en phosphore lui permet d’être plus présente dans les menus. La rhubarbe est également riche en magnésium et en calcium. La présence de vitamine C dans ses tiges lui procure des propriétés toniques et antianémiques. En médecine, elle s’utilise comme anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales. Sa racine sécrète une substance, utilisée en tant qu’antiseptique concernant les problèmes de foie. La consommation de rhubarbe crue apporte une quantité nécessaire de manganèse.

Choisir et conserver la rhubarbe

La rhubarbe se choisit avec des pétioles épais, fermes et pleins. Il faut éviter les pétioles avec des tâches et des flétrissures, ses bordures restent vertes et rosées. Avant de préparer la rhubarbe, il est conseillé de fraîchement couper ses extrémités en brisant la tige. Avec une cassure nette, une sève s’écoule. Ses tiges se conservent dans le bac à légumes de votre réfrigérateur sans dépasser une semaine. Elles risquent de devenir molles. Par contre, vous pouvez les congeler. Vous les lavez, les essuyez et les coupez en tronçons avant de les glisser dans le sac de congélation. Avant de vous en servir en cuisine, il est préférable de ne pas consommer les feuilles qui sont toxiques. De plus, les tiges de rhubarbe ne se cuisent pas dans les casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, car elles peuvent réagir et devenir brunes avec un goût peu appétissant.

La rhubarbe : place à la dégustation

La rhubarbe se consomme le plus souvent cuite. Elle se décline en compote, en confiture ou pour la préparation de chutneys. Elle s’intègre parfaitement aux tartes, aux tartes meringuées en Belgique ou garnies d’un ensemble crémeux en Alsace. En duo avec la fraise ou la pomme, la rhubarbe est excellente dans les crumbles, les crèmes et les mousses ou dans tous les desserts. Pour rehausser son goût, vous pouvez utiliser la vanille, la cannelle, le gingembre, les graines de fenouil… Si vous préférez la version crue, vous coupez les tiges en tronçons, vous les trempez dans du sucre ou dans du sel. Vous pouvez les incorporer dans vos crudités, car ces tiges sont considérées comme des légumes par les botanistes. En accompagnement avec les plats de volaille, de viandes ou de poissons, la rhubarbe est excellente. En boisson, elle se consomme en thé ou en vin cuit. En Italie, la liqueur de rhubarbe est très appréciée.

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par Morgan Sulivan - - Paris



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La rhubarbe dans votre assiette

Ces longues tiges acidulées regorgent de bienfaits et permettent la réalisation de nombreuses recettes appétissantes. Voici quelques conseils pour choisir la rhubarbe et l’apprécier.

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