Les recettes Antares® pour les fêtes

Saint Georges des gardes, le 6 décembre 2010. Avec son goût unique et sa texture charnue, la pomme Antarès® constitue un ingrédient de qualité pour la cuisine. Ses saveurs relèvent subtilement les mets sucrés et salés.

Cette pomme écologique, qui bénéficie des meilleurs soins dans le verger de la Blottière, a séduit plusieurs professionnels de l’univers culinaires, tels que les Blogueurs et les Chefs de Restaurants gastronomiques.

- Poêlée de foie gras à la fleur de sel, pommes Antarès®
- Brochettes de magret de canard aux pommes Antarès®
- Macaron caramel, pommes Antarès® rôties à la cannelle
- Soufflé chaud de pommes Antarès® à ma façon

Poêlée de foie gras à la fleur de sel, pommes Antarès® Pour 6 personnes

- 1 lobe de foie gras de 500gr Poêlée de foie gras à la fleur pommes Antarès® de sel
- 4 pommes Antarès®
- 300gr de mâche
- 4 échalotes
- 2.5 dl de fond de volaille
- 100 gr de beurre
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- vinaigrette à l’huile de noix
- Cerfeuil, ciboulette
- Fleur de sel et poivre concassé

- Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette. Découper les pommes en quartier et les faire revenir dans 30gr beurre, puis les disposer au centre de l’assiette.
- Emincer en tranches de 1 cm le foie et les saisir sur chaque face 1 mn. Réserver au chaud.
- Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le fond de volaille puis laisser réduire. Progressivement, incorporer le beurre restant en morceaux.
- Disposer ensuite le foie et les quartiers de pomme dans les assiettes puis les arroser de sauce. Rectifier de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et de cerfeuil et servir immédiatement.

Brochettes de magret de canard aux pommes Antarès®

Pour 4 personnes

- 2 magrets de canard Brochettes de magret de canard aux pommes Antarès®
- 2 pommes Antarès®, coupées en 4
- 8 gros champignons de Paris
- 8 oignons grelots
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre blanc du moulin
- 4 brochettes en bambou

Pour la marinade :

- 150 gr de sauce soja
- 120 gr d’huile d’olive
- 80gr de vinaigre balsamique

- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la marinade. Tailler les magrets en gros cubes et les mariner 1heure.
Poêler légèrement avec l’huile d’olive les pommes Antarès, les champignons et les oignons grelots préalablement blanchis dans l’eau bouillante salée 5 mn. Egoutter, saler et poivrer les cubes de viande et monter les brochettes en intercalant les 4 ingrédients.
- Cuire dans une poêle ou sur un grill 6 mn environ en arrosant avec la marinade.
- Servir immédiatement.

Macaron caramel, pommes Antarès® rôties à la cannelle

Pour 45 à 50 petits macarons soit 6/8 personnes.

- 190 gr de poudre d’amande Macaron caramel, pommes Antarès® rôties à la cannelle
- 310 gr de sucre glace
- 5 blancs d’œufs
- 90 gr de sucre semoule
- 3 à 4 gouttes de colorant brun
- 7 pommes Antarès®
- 40gr de beurre salé
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre

- Préchauffer le four à 150° (th 5).
- Tamiser la poudre d’amandes sur le sucre glace. Mélanger soigneusement.
- Monter les blancs en neige bien fermes et ajouter progressivement le sucre semoule puis le colorant.
- Incorporer les blancs aux poudres en lissant bien la préparation. A l’aide d’une poche à douille, dresser les macarons sur la plaque du four déjà tapissée de papier sulfurisé. Laisser sécher à l’air libre 30 mn. Cuire 19 mn au four à mi hauteur à150 degrés (th 5).
- Eplucher et vider les pommes Antarès, les couper en quartiers, les poêler au beurre salé et saupoudrer de cannelle. Laisser refroidir.
- Dans l’assiette de présentation, superposer un macaron de 2 à 3 quartiers de pomme caramélisée à la cannelle puis d’un autre macaron. Selon envie, former de 1 à 3 unités par assiette.

Soufflé chaud de pommes Antarès® à ma façon

Pour 6 personnes

- 12 pommes Antarès® Soufflé chaud de pommes Antarès® à ma façon
- 340 gr de sucre semoule
- 4 blancs d’œufs

- Couper le chapeau de 6 pommes : évider à l’aide d’une cuillère parisienne le centre et récupérer la chair. Réserver ces 6 pommes au réfrigérateur.
- Dans une casserole, couper les 6 autres pommes et ajouter la chair restante avec 300 gr de sucre. Laisser réduire en compote puis mixer.
- Monter les blancs en neige de façon ferme en y ajoutant les 40 gr de sucre restant.
- Incorporer dans les blancs, la compote et fouetter 10 tours. Lisser à la spatule.
- Garnir les pommes creusées de la préparation et les placer dans un plat à gratin.
- Enfourner à 175° (Th 6) durant 12 mn.
- Servir immédiatement.
Astuce : peut aussi s’accompagner d’un sorbet ananas

A propos du Verger de la Blottière :

Situé dans le Maine et Loire, au cœur des Mauges, le verger de la Blottière produit et sélectionne plus de 20 variétés de pommes et de poires depuis 3 générations. Adepte du développement durable, ce verger pratique différentes méthodes naturelles, et choisit ses variétés pour leur résistance naturelle.

A propos de Sébastien Cramard :

Sébastien Cramard est le Chef du Restaurant du Château Colbert situé à Maulévrier (49). Originaire de Cholet, il a gravi les échelons et perfectionné son art dans de prestigieuses maisons, telles que La Marée et Taillevent à Paris. En 2002, il revient sur les terres de son enfance, et prend les commandes du célèbre Restaurant Colbert.

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par Fanny Sylvestre - Administratrice du site Belle Belle Belle - - Paris



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Les recettes Antares® pour les fêtes

Les recettes Antares® pour les fêtes

Le Chef Sébastien Cramard, du Restaurant Colbert, dans le Maine et Loire, a réalisé quelques recettes parfaites pour les dîners de fête. Un régal autant pour les yeux que pour les papilles !

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