Recette de galantine de canard au foie gras pour 4 à 5 personnes

Les ingrédients nécessaires pour la recette

Pour préparer la galantine, vous avez besoin d’un canard de 1 kg flambé et vidé. Ses abattis seront également utiles. Pour la farce, prévoyez 400 g de lard gras, une truffe, 150 g de porc maigre et le même poids de veau maigre ainsi que 100 à 150 g de foie gras. Pour l’assaisonnement de la préparation, vous avez besoin de 3 œufs, une branche de céleri, une carotte, une demi-gousse d’ail, un oignon, 1 verre de porto et 0,5 dl de cognac, du sel et du poivre. Un bouquet garni apportera une note plus savoureuse à la préparation.

Préparez le canard et ses abattis

Commencez par désosser le canard. Il faut que la peau reste intacte afin de réaliser la galantine. Pour cela, mettez le canard sur le dos puis fendez sa peau à l’aide d’un couteau bien pointu jusqu’à détacher la chair le long de la colonne vertébrale. Décollez ensuite soigneusement la chair de la carcasse. Quant aux cuisses et aux ailes, sectionnez leur articulation de façon à obtenir deux morceaux d’os distincts pour chaque membre. Par la suite, enlever délicatement la carcasse du canard puis les 4 membres. Ôtez également les filets de canard. C’est la peau, intacte qui contiendra la farce.

Prenez une casserole et mettez-y les abattis du canard bien nettoyés ainsi que les os que vous avez enlevés. Versez-y de l’eau et portez le tout à ébullition. Préparez ensuite les légumes et ajoutez-les dans la casserole, avec le bouquet garni. Faites cuire le tout à feu doux pendant une heure environ. Pendant que ça cuit, taillez les filets de canard en aiguillettes et découpez le lard en petits bâtonnets. Salez et faites macérer les aiguillettes et le lard avec le verre de porto.

Préparez la farce et la galantine

Pour préparer la farce, il suffit de mixer ensemble la chair du canard, la chair de porc et de veau. Vous obtiendrez de la viande hachée qui servira de base à la farce. Mettez la viande obtenue dans un récipient et ajoutez-y du sel, du poivre, les œufs, la truffe coupée en petits dés et le cognac. Pour donner plus de goût à la farce, vous pouvez l’assaisonner d’une pincée de quatre-épices.

Préparez maintenant la galantine. Pour cela, commencez par étaler le canard (la peau intacte) sur du linge propre. Prenez la moitié de la farce réalisée ci-dessus et posez-la au milieu du canard. Dessus, placez une couche d’aiguillettes et de bâtonnets de lard. C’est ensuite au tour du foie gras : il suffit de le placer en bloc sur la couche précédente. Recouvrez le foie gras avec le reste de la farce, de lard et d’aiguillettes avant de rouler la galantine. Enfin, attachez la galantine de canard avec du fil de cuisine en espaçant chaque lien d’environ 5 cm. Puis recouvrez-la avec le linge propre.

Il est temps de cuire la galantine. Pour cela, placez-la dans une terrine et arrosez-la avec le bouillon obtenu à partir des abattis et os du canard. Il faut que la galantine soit bien recouverte. Si le bouillon ne suffit pas, ajoutez un peu d’eau. La cuisson dure 1h30. Ôtez le linge à la fin de la cuisson ou au moment de servir.

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par Romane Maitre - - Paris



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Recette de galantine de canard au foie gras pour 4 à 5 personnes

Recette de galantine de canard au foie gras pour 4 à 5 personnes

La galantine de canard au foie gras est, certes, une recette chère, mais idéale pour ces fêtes de fin d’année. Même s’il ne faut pas forcément être cordon-bleu pour la réussir, cette recette requiert une certaine habitude en cuisine.

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