Sauce mayonnaise

Préparation 10 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

– 1 jaune d’oeuf.
– 1 verre 1/2 ou 2 verres d’huile.
– 1 cuillerée à café de moutarde.
– 1 cuillerée à café de vinaigre ou de jus de citron.
– Sel, poivre.
– 1 terrine.

Il faut que tous les éléments soient à la même température — plutôt douce. Votre mayonnaise ratera sà»rement si vous employez de l’huile figée ou un oeuf sortant du réfrigérateur ou de la cave. Mettez le jaune d’oeuf dans une terrine, ajoutez la moutarde, mélangez bien à la cuillère de bois ou au fouet. Commencez à verser l’huile goutte à goutte en tournant, ou en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce prenne. Continuez à versez l’huile en petit filet. Il faut toujours attendre que le liquide soit bien incorporé à la sauce pour en verser d’autre. Quand vous avez obtenu la quantité de sauce désirée, faites fondre le sel dans le vinaigre ou le jus de citron, ajoutez le poivre, mélangez bien en tournant.
Pour la réussir dans n’importe quelles conditions, voici un moyen qui ne comporte aucun mystère, comme la « pierre du puits », ou les bons jours, ou toutes les superstitions qui jouent leur rôle dans les différentes régions... Dans le mélange jaune d’oeuf moutarde, mettez une cuillerée à café d’eau chaude (ou encore une cuillerée de vinaigre brà»lant), et vous pourrez alors mettre l’huile, sans crainte, tout en mesurant son débit. L’émulsion est faite par l’eau, et il n’y a plus de difficulté.

Ailloli

Pilez finement deux gousses d’ail, mêlez-y le jaune d’oeuf et procédez comme pour la mayonnaise ordinaire, en utilisant de l’huile d’olive.
Vous pouvez augmenter la quantité d’ail, jusqu’à 6 gousses pour 1/2 litre d’huile

Mayonnaise mousseline

A une mayonnaise ordinaire, ajoutez un blanc d’oeuf battu en neige très ferme. La sauce ainsi obtenue est très légère ; on la sert surtout avec les asperges.

Sauce niçoise

Ajoutez à 1/4 de litre de mayonnaises ordinaires 2 cuillerées à soupe de purée de tomates fraîches très réduite, 1/2 cuillerée à café de paprika, 2 feuilles d’estragon hachées.

Sauce rémoulade

Ajoutez à une sauce mayonnaise ordinaire bien poivrée et moutardée une échalote et du persil finement hachés.

Sauce tartare

Préparation 5 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

– 2 jaunes d’oeufs durs.
– 1 verre 1/2 ou 2 verres d’huile.
– 1 cuillerée à café de vinaigre.
– 1 cuillerée à café de ciboulette hachée finement.
– Sel, poivre.
– 1 terrine.

Ecrasez les deux jaunes d’oeufs durs en pâte lisse. Faites la mayonnaise. Ajoutez la ciboulette

Sauce verte

Ajoutez à 1/4 de litre de mayonnaise ordinaire 50 g de câpres, 2 ou 5 cornichons hachés finement. Colorez avec 1 cuillerée de vert d’épinards.

Mayonnaise pour hépatiques

Préparation 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

– 2 cuillerées à soupe de béchamel épaisse.
– 2 cuillerées à café de moutarde anglaise.
– 2 cuillerées à soupe environ d’huile.
– Sel, poivre, fines herbes.
– 1 terrine.

Dans 2 cuillerées à soupe de béchamel très épaisse et froide, mélangez la moutarde, le sel, le poivre. Versez alors l’huile en petit filet, en tournant avec une cuillère de bois, comme pour une mayonnaise ordinaire. Ajoutez les fines herbes hachées, et vérifiez l’assaisonnement. Prenez de préférence de l’huile d’olive, car elle est plus goà»tée, et meilleure pour les foies fragiles.