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Recette de cuisine | Sauce mayonnaise

Il faut que tous les éléments soient à la même température — plutôt douce. Votre mayonnaise ratera sûrement si vous employez de l’huile figée ou un œuf sortant du réfrigérateur ou de la cave. Mettez le jaune d’œuf dans une terrine, ajoutez la moutarde, mélangez bien à la cuillère de bois ou au fouet. Commencez à verser l’huile goutte à goutte en tournant, ou en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce prenne. Continuez à versez l’huile en petit filet.

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Ailloli

Pilez finement deux gousses d’ail, mêlez-y le jaune d’œuf et procédez comme pour la mayonnaise ordinaire, en utilisant de l’huile d’olive. Vous pouvez augmenter la quantité d’ail, jusqu’à 6 gousses pour 1/2 litre d’huile.

Mayonnaise mousseline

A une mayonnaise ordinaire, ajoutez un blanc d’œuf battu en neige très ferme. La sauce ainsi obtenue est très légère ; on la sert surtout avec les asperges.

Sauce niçoise

Ajoutez à 1/4 de litre de mayonnaises ordinaires 2 cuillerées à soupe de purée de tomates fraîches très réduite, 1/2 cuillerée à café de paprika, 2 feuilles d’estragon hachées.