Le macaron

Le macaron, un phénomène de mode

Au début du XVIe siècle, le macaron était une pâte alimentaire venue d’Italie. Il fut introduit par Catherine de Médicis. Avant de désigner uniquement la pâtisserie, le terme macaron faisait également référence à un potage composé de fromage râpé et de cannelle : « le macaroni ». C’est la recette Gerbet qui donnera sa forme définitive au macaron au XIXe siècle. Ce petit gâteau fondant est à distinguer du massepain qui est une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et pilées, mélangées avec du blanc d’œuf et du sucre.

Aujourd’hui, le macaron revêt différentes couleurs, allant du pastel aux tons les plus acidulés. Leurs multiples saveurs marquent toutes les occasions. Leur préparation artisanale est longue ce qui rend cette gourmandise relativement onéreuse. Les macarons français sont préparés à base de poudre d’amande, de sucre et de blancs d’œufs, mais il existe aussi d’autres recettes régionales. C’est le pâtissier parisien Ladurée qui le premier pensa à une présentation du macaron selon un code couleur afin d’indiquer leur parfum.

La préparation du macaron

Préparés sur la base des mêmes ingrédients, les macarons sont relativement semblables aux amaretti italiens dont ils se rapprochent. Cependant, les macarons « parisiens » se distinguent de la version italienne par leurs deux parties accolées et garnies de crème, de ganache ou de confiture. C’est Desfontaines, petit cousin de Ladurée, qui lors d’un voyage en Suisse, eut l’idée de faire entrer la ganache dans la composition du macaron. À l’origine, les biscuits étaient accolés sans garniture, avec de la vapeur d’eau.

Les ingrédients pour préparer les macarons sont faciles à trouver. La cuisson est essentielle, c’est elle qui va donner aux macarons leur forme figée et leur aspect doré. Pour décoller les coques des macarons, il faut les sortir du four et les laisser refroidir, normalement, ils doivent se détacher facilement. Pour obtenir un macaron parisien, il suffit de superposer les deux parties et de les garnir de ganache. Il est impératif de laisser reposer les macarons au frais pendant 36 h après emballage et de les sortir 1 h avant de les manger.

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par Morgan Sulivan - - Paris



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Le macaron

Le macaron

Petit biscuit aux différentes couleurs, le macron fond irrésistiblement dans la bouche ! Ce gâteau granuleux et moelleux, est fabriqué à partir de poudre d’amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d’œufs.

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