Gélatine et agar-gar : le match

Les différences ?

Ces deux aliments ont le même principe : faire en sorte que vos gâteaux et desserts soient une réussite. Cependant, hormis leur propriété gélifiante, elles diffèrent en de nombreux points. La première distinction à noter concerne la composition. Sachez que la gélatine s’obtient à partir d’os et de peau de porc ou de bœuf, baigné dans de l’acide chlorhydrique. L’agar-gar est, quant à lui, tiré d’une algue rouge que l’on trouve au Japon. Le deuxième point à retenir est la présentation. La gélatine se reconnait par ses fines feuilles translucides et rigides, alors que l’agar-gar se présente généralement sous forme de poudre, de filaments ou même de flocons.

Le troisième point de divergence se situe dans l’apport nutritif. En effet, la gélatine comme l’agar-gar apporte 340 calories par 100g, mais le premier contient en plus 95% de protéines, jugées non assimilable par le corps, tandis que le second se compose de 80% de fibres solubles, effet de coupe-faim garanti, idéal en cas de régime. Enfin, la quatrième et dernière différence c’est le résultat, la gélatine procure une texture plus crémeuse alors que l’agar-gar est plus ferme.

Le mode d’utilisation

Si les deux types de produit donnent à près la même texture à vos chefs-d’oeuvre culinaires, l’emploi de chacun d’eux est bien distinct. D’abord la gélatine. Gardez en tête que celle-ci ne se cuit pas. Il est donc hors de question de la mettre dans un liquide bouillant. Il suffit de la tremper quelques minutes dans de l’eau froide pour la ramollir. Ce n’est qu’ensuite que vous l’incorporerez à votre préparation, qui notons-le, sera tiède. Enfin, vous remuez le tout pour que la gélatine soit complètement dissoute dans votre mélange.

Quant à l’agar-gar, son utilisation est tout le contraire du premier. En effet, puisque l’aliment est en poudre, un liquide en ébullition est donc nécessaire, même s’il ne se gélifie qu’en refroidissant. Il vous faut alors incorporer la poudre à votre préparation, froide au début. C’est ensuite votre mélange que vous porterez à ébullition, pour une durée d’environ 20 à 30 secondes, avant de laisser à nouveau le tout refroidir. Et si vous souhaitez obtenir un résultat plus crémeux, ajoutez-y de la crème fraîche, du fromage frais ou des purées végétales.

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par Romane Maitre - - Paris



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Gélatine et agar-gar : le match

Gélatine et agar-gar : le match

Comment faire pour que sa pannacotta, sa charlotte ou encore son cheesecake ne s’effondre pas ? Deux solutions peuvent s’imposer à vous : la traditionnelle gélatine, ou alors un nouvel aliment très tendance l’agar-gar.

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