Les degrés de cuisson de la viande de bœuf

Cuisson de la viande de boeuf : cuisson bleue, saignante et à point

Les chefs cuisiniers expérimentés connaissent le degré de cuisson d’une pièce de viande en observant celle-ci. Le jus qui suinte et la couleur de la viande suffisent à leur donner une indication exacte. Il est également possible de connaître le degré de cuisson par le biais du toucher ou par l’intermédiaire d’un thermomètre à viande. Lorsqu’une viande est d’une cuisson bleue, elle reste molle au toucher et aucun jus ne sort de la viande suite à une pression de doigt. Pour obtenir une cuisson bleue, cuire chaque face pendant 1 mn maximum au feu vif.

La température au cœur d’une viande cuite à bleu indique 45 à 50°C. Une viande saignante oppose une légère résistance au toucher et elle reste élastique. La cuisson se termine une fois que du jus rosé suinte de la seconde face poêlée. La température d’une viande saignante se situe entre 50 à 55°C. Une viande cuite à point est moyennement ferme au toucher, elle résiste à la pression du doigt. La cuisson s’achève lorsque des gouttelettes de sang apparaissent en surface de la seconde face, la chairc reste rose. La température au cœur de la viande est de 60 à 65°C.

Connaître le degré de cuisson de la viande de boeuf au toucher

Une viande bien cuite est ferme au toucher, ses faces sont complètement brunies et du jus marron sort de la viande. Sa température à cœur se situe entre 70 à 75°C. Pour connaître la pression que doit avoir une viande bleue au toucher, joignez le pouce et l’index de la main gauche et appuyer sur la jonction entre les deux doigts ou le muscle du pouce avec l’index de la main droite, la pression est molle. Pour identifier la pression d’une viande saignante, joignez le bout du pouce et du majeur de la main gauche et exercez une pression sur le muscle du pouce avec l’index de la main droite.

La résistance d’une viande cuite à point est similaire à la pression exercée par l’index de la main droite sur le muscle du pouce gauche lorsqu’on joint le pouce et l’auriculaire de la main gauche. Enfin, pour connaître la bonne pression d’une viande ferme, joignez le pouce et l’annulaire de la main gauche et appuyer sur le muscle du pouce avec l’index de la main droite. Pour vérifier la température de cuisson d’une viande, placer le thermomètre au milieu de la viande dans une partie bien charnue loin des parties grasses et des os. Certains thermomètres peuvent rester dans la viande durant la cuisson.

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par Romane Maitre - - Paris



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Les degrés de cuisson de la viande de bœuf

Les degrés de cuisson de la viande de bœuf

Vous commandez un steak ou un tournedos au restaurant et le maître d’hôtel vous demande immanquablement le type de cuisson voulu : bleue, saignante, à point ou bien cuite ? Découvrez les caractéristiques de chaque degré de cuisson.

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