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Cuisine | recettes aux asperges

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samedi 7 juin 2008, par Les bonne recettes de cuisines

L’asperge est un légume que l’on trouve sur les étals des marchés de mai à juin. C’est un légume fin dont la saison est courte. Il contient des vitamines A et B. Il est recommandé aux diabétiques.

Comment choisir les asperges ?

Quand les asperges sont fraîches, les pointes sont fermes. Si elles semblent ligneuses, c’est qu’elles sont dures : ne les achetez pas. Les meilleures sont violacées, leur pointe se casse comme du verre. L’asperge est un légume aristocratique qui convient très bien aux réceptions. On ne sert au naturel que les très grosses variétés. Les plus frêles, souvent les plus parfumées, servent pour les potages, les soufflés, les œufs brouillés ... et dans les plats qui utilisent « la pointe d’asperge ».

Cuisson des asperges

Ne grattez pas les asperges, mais pelez-les à vif, car de cette façon vous pourrez les manger entières. Après les avoir attachées dans le même sens, mettez-les à l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Quand elles sont cuites, retirez-les délicatement avec une écumoire et posez-les, après avoir coupé la ficelle, sur une serviette pliée en quatre.

Comme les artichauts, les asperges se mangent chaudes ou froides au naturel ; les vrais amateurs préfèrent les asperges tièdes. Elles se servent accompagnées de sauce : vinaigrette, béchamel, Mornay, mousseline, hollandaise, au choix. Une sauce à recommander avec les asperges, la sauce à l’orange.

La gerbe d’asperges

Coupées par séries de différentes longueurs, les asperges seront disposées en gradins sur un plat ovale et décorées par un lien et un nœud découpés dans une écorce d’orange ou de citron.

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