Cuisine | recettes aux asperges

L’asperge est un légume que l’on trouve sur les étals des marchés de mai à juin.
C’est un légume fin dont la saison est courte. Il contient des vitamines A et B. Il est recommandé aux diabétiques.

Comment choisir les asperges ?

Quand les asperges sont fraîches, les pointes sont fermes. Si elles semblent ligneuses, c’est qu’elles sont dures : ne les achetez pas. Les meilleures sont violacées, leur pointe se casse comme du verre.
L’asperge est un légume aristocratique qui convient très bien aux réceptions. On ne sert au naturel que les très grosses variétés. Les plus frêles, souvent les plus parfumées, servent pour les potages, les soufflés, les œufs brouillés ... et dans les plats qui utilisent « la pointe d’asperge ».

Cuisson des asperges

Ne grattez pas les asperges, mais pelez-les à vif, car de cette façon vous pourrez les manger entières. Après les avoir attachées dans le même sens, mettez-les à l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Quand elles sont cuites, retirez-les délicatement avec une écumoire et posez-les, après avoir coupé la ficelle, sur une serviette pliée en quatre.

Comme les artichauts, les asperges se mangent chaudes ou froides au naturel ; les vrais amateurs préfèrent les asperges tièdes. Elles se servent accompagnées de sauce : vinaigrette, béchamel, Mornay, mousseline, hollandaise, au choix. Une sauce à recommander avec les asperges, la sauce à l’orange.

La gerbe d’asperges

Coupées par séries de différentes longueurs, les asperges seront disposées en gradins sur un plat ovale et décorées par un lien et un nœud découpés dans une écorce d’orange ou de citron.

L’asperge est un légume que l’on trouve sur les étals des marchés de mai à juin.
C’est un légume fin dont la saison est courte. Il contient des vitamines A et B. Il est recommandé aux diabétiques.

Comment choisir les asperges ?

Quand les asperges sont fraîches, les pointes sont fermes. Si elles semblent ligneuses, c’est qu’elles sont dures : ne les achetez pas. Les meilleures sont violacées, leur pointe se casse comme du verre.
L’asperge est un légume aristocratique qui convient très bien aux réceptions. On ne sert au naturel que les très grosses variétés. Les plus frêles, souvent les plus parfumées, servent pour les potages, les soufflés, les œufs brouillés ... et dans les plats qui utilisent « la pointe d’asperge ».

Cuisson des asperges

Ne grattez pas les asperges, mais pelez-les à vif, car de cette façon vous pourrez les manger entières. Après les avoir attachées dans le même sens, mettez-les à l’eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes. Quand elles sont cuites, retirez-les délicatement avec une écumoire et posez-les, après avoir coupé la ficelle, sur une serviette pliée en quatre.

Comme les artichauts, les asperges se mangent chaudes ou froides au naturel ; les vrais amateurs préfèrent les asperges tièdes. Elles se servent accompagnées de sauce : vinaigrette, béchamel, Mornay, mousseline, hollandaise, au choix. Une sauce à recommander avec les asperges, la sauce à l’orange.

La gerbe d’asperges

Coupées par séries de différentes longueurs, les asperges seront disposées en gradins sur un plat ovale et décorées par un lien et un nœud découpés dans une écorce d’orange ou de citron.

Les asperges mimosa

Préparation : 10 minutes - cuisson : 20 minutes

ingrédients pour 4 personnes :

- 1 botte d’asperges de 1 kg
- 2 œufs.
- 100 g de beurre.
- 1 branche de persil.

Lavez les asperges, épluchez-les, coupez la partie dure des tiges, liez-les en botte, et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Pendant ce temps, faites durcir les œufs, mettez-les sous l’eau froide et, après les avoir écalés, passez-les au moulin à légumes. Hachez le persil très fin. Lorsque les asperges sont cuites, égouttez-les soigneusement, enlevez la ficelle, disposez-les sur un plat, saupoudrez la pointe des légumes avec les œufs durs écrasés, puis le persil haché. Arrosez ensuite avec le beurre fondu.

Les asperges ainsi préparées doivent être mangées très chaudes.

Les asperges frites en beignets

Préparation 20 minutes (l heure d’attente) Cuisson 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 botte d’asperges de 1 kilo.

Pâte à frire :

- 5 cuillerées à soupe de farine,
- cuillerée à soupe d’huile,
- cuillerées à soupe de bière,
- 1 pincée de sel,
- 1 blanc d’œuf battu,
- 1 saladier,
- une poêle ou une friteuse.

Épluchez les asperges, coupez les bouts filandreux et mettez-les à cuire à l’eau bouillante pendant 15 minutes. Retirez-les et faites-les égoutter soigneusement. Vous aurez préparé la pâte à frire en mettant dans un saladier la farine et un peu d’eau pour obtenir une bouillir épaisse que vous éclaircirez avec l’huile et la bière, salez. Laissez reposer 1 heure et ajoutez le blanc battu en neige Trempez les asperges dans la pâte à frire de sorte qu’elles soient bien enrobées et mettez-les à la friture chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Il est original et délicieux de servir ces beignets avec une sauce mayonnaise.

Le soufflé aux pointes d’asperges

Préparation 15 minutes - Cuisson 55 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 petite botte d’asperges vertes.
- 1 bol de cuisine de béchamel consistante avec 3 cuillerées à soupe de farine.
- 3 cuillerées à soupe d’huile.
- 1 verre 1/2 de lait.
- 3 jaunes d’œufs, 1 blanc d’œuf.
- Sel, poivre, moutarde.
- Le jus d’un demi-citron.
- 1 marmite,
- 1 moule à soufflé ou des ramequins.

Faites blanchir 20 minutes les asperges après les avoir préparées, égouttez-les sur un torchon plié et propre Coupez les parties tendres en petits tronçons, arrosez-les de jus de citron. Fouettez les blancs en neige très ferme. Incorporez les jaunes à la sauce, puis les pointes d’asperges, enfin les blancs avec précaution, en soulevant la pâte de bas en haut (au lieu de tourner). Ajoutez, sel, poivre, muscade. Beurrez grassement un moule à souillé ou des ramequins individuels, remplissez seulement à moitié et enfournez à four doux : 25 minutes pour un grand soufflé, 15 minutes pour les ramequins. Il but que le soufflé monte au-dessus du moule et soit bien doré.

Les asperges au jambon

Préparation 20 minutes - Cuisson 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

- 24 asperges,
- 4 tranches de jambon,
- 75 g de gruyère râpé,
- 4 cuillérées à café de beurre,
- 1 marmite,
- 1 plat à gratin.

Après avoir épluché les asperges et coupé les parties dures, faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Mettez-les à égoutter sur un linge plié en quatre. Posez dans chaque tranche de jambon 6 asperges, roulez la tranche autour du légume.
Placez dans un plat à gratin beurré les roulades les unes à côté des autres.

Saupoudrez de gruyère. Déposez une cuillerée à café de beurre sur chaque part. Mettez à four moyen pendant 10 minutes.
Il faut utiliser de belles asperges de qualité très tendre afin qu’elles soient entièrement comestibles dans leur enveloppe au jambon, sinon découpez les parties trop dure avant la cuisson.

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par Les bonne recettes de cuisines - - Paris



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